Mąki żytnie

Żyto jest drugim po pszenicy najpopularniejszym zbożem chlebowym w Polsce. To jemu polski chleb zawdzięcza swój niepowtarzalny smak i aromat. Polska jest drugim co do wielkości producentem żyta na świecie.

Podtrzymując nasze narodowe tradycje, Gdańskie Młyny oferują mąki żytnie.

Podobnie jak w przypadku produktów pszennych, standardowe mąki żytnie klasyfikowane są według typów. Podział ten normalizuje Polska Norma.

Również w tym przypadku typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych i popularnie nazwany jest „popiołem". Nazwa ta związana jest z metodą określania zawartości substancji mineralnych - próba badanej mąki umieszczana jest w specjalnym piecu i spalana w temperaturze 9500C. Substancje organiczne zostają spalone, a pozostałością po spaleniu są substancje mineralne tworzące popiół.

Nasze mąki żytnie są wykorzystywane do przygotowania pieczywa żytniego (udział min 90% maki żytniej), mieszanego (min.50%), no i oczywiście do wyprowadzania zakwasu.

Kultury kwasowe w cieście żytnim rozmnażają się bardzo chętnie. Dlatego tez zakwas żytni jest najkwaśniejszym ze wszystkich zakwasów.

Pieczywo żytnie/mieszane produkowane jest z wykorzystaniem zakwasu. Mąka żytnia zawiera mało glutenu i jest on innego rodzaju niż gluten pszenny. Poza tym żyto zawiera enzymy, które utrudniają budowanie odpowiednich struktur w miękiszu chleba. Zakwas poprawia właściwości wypiekowe mąk żytnich i zakwasza ciasto, co powstrzymuje działanie enzymów.  

 

Typy mąki żytniej wg PN-A-74032:2002:

  • typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%
  • typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
  • typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
  • typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
  • typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%